Vývar z kostí

1.8. 2021radekmlynek@protonmail.com 0 Komentářů

V článku najdete odpovědi na to: co vývar obsahuje, jaké přináší benefity, jak zajistit maximální kvalitu a proč je vhodné využít při jeho přípravě kyselé prostředí (ocet).

Kosti a chrupavky jako odpad?

Ani náhodou! Kosti a ořezky masa nejsou jen odpadem, který byste měli vyhodit nebo přenechat zvířatům jako žrádlo. Sice nejsme vyvinutí k tomu, abychom kosti přímo rozkousali, ale už dávno jsme přišli na to, že díky kulinářské úpravě (konkrétně dlouhým vařením nebo v moderní době skrze tlakový hrnec) získáme z kostí spoustu živin i bez toho, aniž bychom si na nich museli vylámat zuby.

MINERÁLY A DALŠÍ ŽIVINY

Vývar z kostí obsahuje široké spektrum pro tělo důležitých látek, které se v takovém množství a poměru jen těžko hledají.

NEJDŮLEŽITĚJŠÍ LÁTKY:

aminokyseliny: glutamin, glycin, prolin, arginin
glukosamin
chondroitin sulfát
minerály: hořčík, fosfor, silikon, síra
kolagen
gelatin (želatina)
hyaluronová kyselina
elektrolyty (pokud jej příměřeně osolíte, tak získáváte skvělý elektrolytický nápoj navíc plný aminokyselin)

BENEFITY:

Podporuje imunitu, boj s infekcí, konkrétně chřipkou a nachlazením (1).
Snižuje zánětlivost
Vyživuje a podporuje růst a hustotu kost díky vápníku, hořčíku a fosforu
Pomáhá zacelit tenké střevo díky obsahu želatiny (2) a glutaminu (3,4)
Gelatin podporuje růst vlasů a nehtů
Vyživuje a udržuje pevnou a elastickou kůži, podporuje její zdravé stárnutí (gelatin a kolagen) (5), hyaluronová kyselina (6)
Glycin pomáhá s regenerací jater (7), je spojen s prohloubením spánku a snížením potřebné délky spánku (8), chrání svalovou tkáň před patologickým úbytkem (9)
Podporuje správnou funkci trávení – želatina je hydrofilní látka (váže na sebe vodu a trávicí šťávy, díky tomu podporuje trávení)
Obsahuje 19 lehce vstřebatelných aminokyselin (celkově jich tělo používá 21)
Kolagen má zklidňující a ochranný efekt na sliznici trávicího traktu – může být efektivní při léčbě pálení žáhy, crohnovy choroby, syndromu dráždivého tračníku, ulcerózní kolitidy a dalších GIT potíží

No jo, babička měla pravdu! A ani to nepotřebovala mít potvrzené studiemi.

KOLAGEN

Kolagen je nejvíce zastoupený protein v našem těle s důležitou funkcí. Vyskytuje se ve svalech, kostech, kůži, žílách, trávicím traktu, orgánech a ve šlachách, ve skutečnosti se nachází v každé naší buňce.

Kolagen si sice tělo dokáže samo produkovat, nicméně s věkem nebo také někdy geneticky se tato schopnost snižuje a je vhodné jej doplňovat. Kvalitní vývar z kostí je jedním z nejbohatších přirozených zdrojů kolagenu a neměl by proto chybět ve stravování člověka.

Rozlišujeme několik typů kolagenu:

Typ I – nejvíce rozšířený v těle. Propůjčuje kůži a orgánům elasticitu a drží pohromadě tkáně, aby nedošlo k přetržení.
Typ II – primárně slouží k budování chrupavek
Typ III – hlavní komponent orgánů, kůže, žil a tkání srdce. Dodává jim pružnost.
- nedostatek kolagenu může vést k vyššímu riziku ruptur cév a předčasné smrti (10)
Typ IV, V, X – další typy, které není třeba obecně řešit

Kolagen typu I se nachází především v rybách, typ II v kuřecím skeletu. Kombinace typů I, II a III se nachází v hovězích kostech. To je jeden z důvodů, proč jsou univerzálně doporučovány pro vývar právě hovězí kosti.
Někdy se v receptech setkáte s kombinací různých typů kostí, pro získání vyššího obsahu kolagenu a aktivních látek. Do základu z hovězích kostí se přidávají kuřecí skelety, pařáty, vepřová kopýtka a/nebo rybí hlavy a páteř.

TRÁVICÍ TRAKT

Správně fungující trávicí trakt je základem zdravého těla, ale i jemu je potřeba dodat živiny, aby mohl plnit svou funkci správně.

Vývar je skvělou potravinou kombinující spektrum látek vyživujících a zklidňujících sliznici trávicího traktu, včetně udržování pospolitosti epitelových buněk. Zařazování dlouze taženého hovězího vývaru je jeden z možných kroků léčby syndromu propustného střeva.
Celistvost epitelové vrstvy tenkého střeva je podmínkou pro správné vstřebávání živin. Narušená celistvost epitelu (nebo-li syndrom propustného střeva) je závažným stavem, který je příčinou řady dalších onemocnění – potravinových intolerancí, alergií, ekzému, akné, zánětu, autismu, IBS a autoimunitních poruch (lupus erymatodes, crohnova choroba, revmatoidní artritida…), syndrom propustného střeva byl také prokázán u všech typů rakoviny (11, 12).

Protože vývar nezatěžuje trávení (obsahuje dostupné zdroje živin) je doporučována jeho konzumace i při nemocích a trávicích obtížích. Ve druhém případě je rozumnější konzumovat vývar bez tuku, abyste trávicímu traktu ulehčili práci.

KVALITA

Kvalita vývaru se vždy bude odvíjet od kvality použitých surovin. Vždy vybírejte kosti a maso z pastevních chovů, farem nebo bio chovů. Získáte tím kosti bohatší na minerály a živiny, bez toxinů a vedlejších produktů nevhodné stravy a života zvířete. U zeleniny platí také kvalita – pokud máte možnost domácích nebo bio produktů, volte raději ty.

DOBA VAŘENÍ

Čím déle budete kosti vařit, tím více živin z nich dostanete. Nejkratší doba by měla být 8 hodin, lépe 16 hodin a nejideálnější je 24 hodin+. Nad hranicí 72 hodin se již jedná o zbytečné plýtvání energie.

SKLADOVÁNÍ

V lednici vývar vydrží několik dní
V mrazáku několik měsíců
- rozdělte jej na porce, zmrazte, a poté jen vytahujte podle potřeby

Pokud by se vám nechtělo vývar vařit, ale chtěli byste využít jeho benefitů, tak existují společnosti, které vývar prodávají. Lze tak koupit koncentrovaný/zredukovaný vývar ve skleněných nádobách. Vy si jej jen zředíte podle preferencí a konzumujete nebo s ním dále vaříte. Vyzkoušenou mám společnost “Konečně vývar” a druhá společnost, o které vím, je “Silák”.
I přesto, že se jedná o husté a dobré vývary, tak se tomu domácímu nevyrovnají a navíc koupě vyjde mnohonásobně dráž, než když si vývar doma připravíte (ale tak je to téměř s každou kupovanou věcí). Doma navíc víte, co jste do hrnce skutečně dali (a to je dnes k nezaplacení).

JAK JEJ UŽÍVAT?

Vývar si nalejte do hrnečku (myšleno čistou tekutinu bez zeleniny, masa a nudlí). Popíjejte jej před nebo po hlavním jídle nebo jej vypijte v průběhu dne namísto čaje nebo energetického nápoje. Lze jej také používat do receptů a dělat z něj omáčky nebo husté polévky. Příjem během dne není jakkoliv omezen.

OCET

Ocet používáme jako rozpouštědlo k uvolnění minerálů z kostí. Určitě znáte pokus, kdy vložíte vejce do octu a celá skořápka se rozpustí a zbyde pouze blána s obsahem. A úplně stejný princip využíváme u kostí, jen výsledek nejde na první pohled vidět, narozdíl od pokusu s vejcem.
Díky octu se také snižuje potřebná délka vaření a stačí tak o 25-50% kratší čas pro zisk opravdu mineralizovaného a gelového vývaru.

Zdroje:

(1) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11035691

(2) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3358810/

(3) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4369670/

(4) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27749689

(5) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23949208

(6) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3583886/

(7) http://jpet.aspetjournals.org/content/286/2/1014.full

(8) https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1479-8425.2007.00262.x

(9) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23835111

(10) http://www.pnas.org/content/pnas/94/5/1852.full.pdf

(11) https://cancercompassalternateroute.com/cancer/how-a-leaky-gut-causes-systemic-inflammation/